真心話

PY跟公公都喜歡吃蔥燒鯽魚這到菜, 試著找找食譜, 哪天來試試看!

材 料： 小鯽魚一斤半(約八條)、蔥半斤。
調味料： 酒一大匙、醬油半杯、糖二大匙、工研酢五大匙、鹽半茶匙、清水三杯、胡椒粉少許。
作 法：
(1) 小鯽魚殺好，洗淨，將水分擦乾，先用兩 碗工研酢及一大匙醬油浸泡二小時，中途翻動，使魚身均勻泡透。
(2) 半鍋油燒熱，將小鯽魚放入炸酥撈出。
(3) 蔥切長段，先用三大匙油略炒後盛出，舖在平底鍋內，再交錯排入魚，最後淋入所有調味料，先大火燒開，再以小火悶至湯汁收乾時熄 火，先不挾出，待完全涼透再食用。



注意要點： (1) 醋有使魚骨軟化的功能，小鯽魚骨小刺多，先浸過醋再燒，可避免魚尖骨銳傷喉，且浸過醋的魚肉更細嫩。
(2) 魚燒透後易碎，因此不可在熱氣未退時挾食，涼透後則可保時完整，且魚肉結實。
(3) 蔥在這道菜中的作用在隔熱及提香，有蔥墊底才不會燒焦，可以一層魚一層蔥排入，
燒透後 的蔥非常好吃。
至於魚骨不夠酥爛,我個人想法是~
1.事先浸泡醋可能有影響(我依照工研醋網站上的食譜有讓小魚泡醋兩小時)
2.油炸時,用中火偏小火的程度慢慢酥炸..基本上,小魚油炸之後除了脊骨還不是直接
吃,其他都可吃囉
3.後面蔥燒的階段要花兩小時用小火慢慢收乾湯汁 當八分滿的湯汁收到四五分的時
候,魚骨頭就幾乎入口即化了...除了醋浸與油炸,後面的火候也很重要吧



蔥燒鯽魚
材料：
小鯽魚 　　六條　　醬油 　　　四湯匙
酒 　　　三湯匙　　醋 　　　　二湯匙
糖 　　　一湯匙　　蔥 　　　　　半斤
油 　　　　一杯　　水 　　　　　二杯
麻油 　　一湯匙
做法：

選購約三、四寸長之小鯽魚，清理乾淨後，用醬油酒、醋、糖的混合料醃泡一小時左石，在醃時需時常加以翻動，以使魚能均勻的吸收。

鍋燒熱後先放四湯匙油將鍋子盪一下再將油倒出重又燒熱再放半杯油將魚下鍋煎黃(二面)。

將半斤蔥洗淨去掉老葉後，用油四湯匙煎到發黃而有香氣透出時，將魚放到蔥上面，淋下醃魚所剩之汁，並加水兩杯，蓋上鍋蓋用小火燒煮個半小時至二個小時，見湯汁收乾為止，淋下麻油一湯匙，搖動幾下鍋子便可裝碟。

此菜因較費火侯同時冷後食用風味亦佳，故一次可多做一些，分次食用較好。

蔥〈火靠〉鯽魚
材料：
鯽魚3斤、蓮藕2斤、海帶1斤、醬油1瓶、白醋1小瓶、麻油6-8兩、砂糖半杯、蔥白1把、薑片

做法：
1、鯽魚殺好洗淨浸泡醋中備用。
2、砂鍋底下墊數根竹筷，筷子上擺一層生薑，薑片上環鍋放一層魚、一層蔥段、一層海帶捲、一層魚、一層蔥、一層厚藕片，一層層直擺到鍋的八分滿，再加入調味料〈泡魚醋汁亦加入〉及水使滿，蓋緊鍋蓋，先以中大火煮沸，轉微火燜煮5-6小時。
3、中途若湯汁太少只可加滾水，煮好放涼才可取出，所酥之物外形才會完整。
蔥燒鯽魚
小鯽魚 8條
青蔥 10枝
生薑 10片
白糖，米酒，醬油，醋　各適量
　 鯽魚洗淨，擦乾水份，用較多的以小火油煎（或炸），直到表面呈金黃色，且骨酥肉乾的狀況。
蔥油：蔥洗淨，擦乾水份，鍋中放一湯匙的油，將蔥煎至金黃色。
薑片10片舖在鍋底，接著鋪蔥，鋪魚；如果鍋子小，魚必須放兩層，則再鋪一層蔥，一層魚，加醬油、冰糖、酒、醋，適量的水，以小火煮一小時半以上，直至湯汁將近收乾，入味，即可。
　蔥燒鯽魚應該用小鯽魚（不超過巴掌大）來做，太大的鯽魚就沒那麼好吃了
圖片中的魚不是鯽魚，因為小鯽魚並不那麼好買，所以用小海水吳郭魚代替，味道當然差一截．但在買不到小鯽魚的情況下，這至少也算是道”燒得很入味的魚料理”
蔥烤鯽魚
材料：
鯽魚(一定要買活的來現殺，大小約十五到二十公分長，有蛋的更佳)
蔥
醬油、醋、酒、糖、鹽、油
步驟：
1. 蔥切段，長約十公分
2. 鯽魚洗淨，擦乾
3. 鍋中放油，油熱後轉中火，放魚入油鍋，注意油鍋中的魚，不可炸焦，適當的時候，需將鯽魚翻面，待整個炸透後，撈起
4. 待魚都炸完後，自油鍋倒出一些，留下適當油量，轉大火，放入蔥段，略炒爆香，待蔥扁下後，轉小火，將鯽魚平舖至蔥上
5. 倒入適量酒、醋、醬油、糖、鹽後
6. 蓋上鍋蓋，略燜
7. 開鍋蓋，小心翻魚，確認魚都煎透，起鍋
8. 放涼，收入冰箱，隔天即可拿出食用
坊間很多的步驟都是說鯽魚要用醋先泡過，鯽魚的魚刺才會酥，但是這樣是錯誤的做法，因為泡過醋的魚肉會不好吃，後面也需要用重料去壓醋味，基本上，只要火侯掌握得宜，純粹用中火，就可以把魚炸到香酥美味。
也有說鯽魚要先用醬油、糖、鹽、醋，先醃過，這樣做的話，燒出來的魚會比較黑，口味也會比較重，且炸魚時，容易濺起油花，需小心被燙，且事後清潔廚房也較費時費工。
酒用高梁比較香，且少紹興等黃酒的一股酒騷味。
現在可以先用炸鍋炸魚，可以一次炸多條，油淹過魚身即可，但小心魚互相沾粘，若是使用中華炒菜鍋，則油放約三分之一鍋時，一次約可炸兩條，若是購買多條，則須分批炸，也須小心魚沾鍋或互沾，一旦油過少，則需要補新油入鍋，此時須注意油溫，油溫不夠，魚骨不會酥，太高，魚肉會硬掉。
部分強調現燒，但是此道菜是歸在涼菜類，所以絕對不可能是吃熱的或是溫的，基本上，放涼後，蔥與醬料會滲入魚體，反而更加美味。
這道雖是涼菜，但屬於是功夫菜，材料簡單，作起來費工，主要是火侯的掌握，不需要借重小撇步，不過不在乎口感，就無所謂啦！
我雖然愛吃的要死，但就是因為蔥烤鯽魚是道功夫菜，所以也是剛開始學，目前炸魚的功夫不穩定，因為有的骨會酥，有的不會，沒炸酥的鯽魚，吃起來就很麻煩，因為刺實在多到受不了，要小心一根根挑起，否則可能會魚骨刺喉，沒享受到美味，反而要到醫院報到，所以呢？雖然每一步驟，我都知道，但是還在學習摸索中囉！希望能進步到母親的手藝，整條魚都可以吃下去，完全不用考慮頭、骨、刺與鰭等，且不油不濕，蔥香十足，外面餐館的蔥烤鯽魚，有的是過油，有的過濕，不然就是沒蔥味，口味過鹹，吃來吃去還是媽媽的味道最好囉！